Накануне Нового года команда Хроноскопа решила провести небольшой гастрономический экскурс. Праздничному столу в нашей стране уделяют не меньше внимания, чем украшению новогодней ёлки или выбору подарков. Обилие угощений, по мнению некоторых, должно символизировать достаток в будущем.
Во времена Советского Союза сформировался устойчивый набор блюд для этого праздника. Однако всегда хотелось хоть немного вырваться за рамки «селёдки под шубой», тазиков с «Оливье» и колбасной нарезки. Чтобы как-то разнообразить новогодний стол, многие ищут новые экзотические рецепты. Мы же захотели познакомиться с меню прошлого.
Среди папок со старыми документами в краеведческом музее нашего города затерялся один интересный артефакт. Это пожелтевший от времени лист плотной бумаги, в верхней части которого написано: «Меню».
Может быть, мы и не обратили бы на него внимание, ведь никаких очевидных признаков его принадлежности к Клинцам нет. Но тот факт, что «Меню» находилось в одной стопке с фотографиями клинцовских жителей и открыток со штемпелем «Клинцы» начала 20 века, навёл на мысль, что документ имеет какое-то отношение к нашему городу. Логично предположить, что листок этот был дорог для его владельца, поэтому он не выбросил его и не спалил в топке, а решил бережно сохранить в семейном архиве.
Меню не похоже на обычный прейскурант трактира или ресторана. Об этом говорит небольшое количество блюд и отсутствие ценников. Подобное оформление больше характерно для званых обедов (завтраков, ужинов), которые часто устраивали в то время.
Поводом для такого мероприятия могла быть какая-нибудь знаменательная дата или же памятное событие. В различных музеях и частных коллекциях хранятся похожие меню. Иногда на них указана причина торжества, но есть и такие, где кроме перечня самих блюд, другой информации не содержится.
В самом низу нашего «Меню» имеется надпись мелким шрифтом: «Печ. в Мюр и Мерилиз». Это не название типографии, а указание заказчика. То есть, печатали для «Мюр и Мерилиз».
Не будем полностью приводить предысторию этой компании. Отметим только, что в начале 20 века «Мюр и Мерилиз» – это знаменитый магазин в Москве и первый универмаг в России, в котором предпочитали отовариваться, как правило, люди со средним и высоким достатком. Даже представители дома Романовых не брезговали совершать покупки в этом месте.
С 1885 по 1900 год он находился в районе Театральной площади. После большого пожара универмаг на некоторое время переехал на ул. Кузнецкий Мост, где арендовал помещение в доходном доме Хомякова. Новое семиэтажное здание для магазина было построено в 1908 году (сейчас это здание по адресу Петровка,2 занимает ЦУМ).
Здесь же «Мюр и Мерилиз» для удобства покупателей оборудовал свой ресторан.
Таким образом, предполагаемый званый обед, на котором мог присутствовать кто-то из жителей посада Клинцы, состоялся не ранее 1908 года в московском ресторане универмага «Мюр и Мерилиз».
После того, как мы обозначили место проведения торжества, давайте перейдём к самому меню. Какие же кушанья предлагалось отведать за праздничным столом? Вот список блюд в порядке их подачи:
«Уха из стерлядей.
Растегаи.
Котлеты из пулярд, соус трюфель.
Жаркое (чирята, бекасы).
Салат, огурцы.
Мороженое паризьен с фруктами.
Кофе, чай».
При составлении меню в конце 19 – начале 20 века старались придерживаться определённых правил. В книге издания 1901 года «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец приводится часть основных требований к обедам:
«1. Чтобы все обеды были одинаково сытны.
2. Не повторять за обедом один и тот же продукт.
3. Разнообразить самый даже цвет блюд, так например: если суп белого цвета, то нельзя давать на второе блюдо курицу или рыбу под белым соусом, а подать что-нибудь под тёмным соусом».
Разберём по порядку некоторые кушанья из нашего «Меню». «Уха из стерлядей» – это, пожалуй, классика настоящей русской кухни. Блюдо часто упоминается в литературе. Правда, его рецепт с годами менялся, поэтому способы приготовления в начале 19 столетия и в начале века 20-го существенно отличаются.
Так предлагалось готовить «уху стерляжью» в книге «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» 1816 года.
«Стерлядь разбить в части, варить с водою, разведённую квасом, луком, лимоном, перцем и гвоздикою целиком».
Спустя почти сто лет рецепт немного усложнился:
«Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью. Всыпать немного мускатного ореха. Очистить, кто хочет, белками или икрою. Процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зёрен лимона. Влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою. Всыпать немного изрубленной зелёной петрушки и укропа. Подавая на стол, не накрывать миску крышкой.
Выдать: 2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу, 1 сельдерей, 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3-4 шт. лаврового листа. 10-15 зёрен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди. ½ лимона. 1-3 стакана шампанского или более. Зелёной петрушки и укропа. Соли. (3-4 белка)».
Кроме того, к приготовлению любой ухи, в том числе стерляжьей, давался ряд рекомендаций:
«Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать за раз несколько сортов (рыбы), которые имели бы необходимые для этого качества как то: клейкость, нежность и сладость. Так, например, ерши и окуни придают ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.
Самая вкусная уха бывает из самой свежей, только что заколотой рыбы.
Чтобы уха была вполне прозрачной, её очищают оттяжкою из паюсной икры или из белков. Последние хуже первой, белки ухудшают вкус навара.
На 6 тарелок ухи надо класть 2 ложечки соли, потом по вкусу досолить.
Очень хорошую уху на 6 – 8 тарелок надо варить не менее как из 6 фунтов рыбы, посредственную же из 3 фунтов.
Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так, чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.
Если рыба для ухи цельная и крупная, то опустить её в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на медленном огне.
Варится рыба от 20 до 30 минут».
Следующими в списке нашего меню идут «растегаи». Это пирожки или пирог на дрожжевом тесте с открытым верхом. Они могли быть с рыбной, грибной или мясной начинкой. По всем правилам к ухе неизменно подавались растегаи с начинкой из рыбы. Приведём для примера один из рецептов этого блюда.
«Заблаговременно приготовить бриошное тесто и фарш-кнель из кур (куриный фарш). Намочить в молоке 1 фунт изрезанной в ломтики сёмги и сварить в солёном кипятке ½ фунта вязиги. Когда будет готова, отлить на сито, осушить и изрубить мелко. Сложить на растопленное в кастрюле масло, размешать, посыпать по вкусу солью, перцем и мушкатным орехом. За ½ часа до отпуска раскатать в пласт бриошное тесто, вырезать кружки. На каждый кружочек положить сперва ½ ложки фарша-кнели, потом ½ ложки вязиги, а сверх вязиги ломтик осушенной на салфетке сёмги. Смазать края яйцом и залепить пирожок так, чтобы середина оставалась незакрытою. Защипать красиво, сложить на смазанный маслом лист и, переделав так все, поставить в тёплое место. Когда пирожки поднимутся, смазать одними желтками. Поставить в горячую печку. Заколеровать, пропечь, сложить на блюдо и влить в середину каждого пирожка по ложке сока или ухи из рыбы».
Далее в меню указаны «котлеты из пулярд». Пулярда или пулярка – не что иное, как курица, выращенная и откормленная в специальных условиях. Считалось, что эти куры «самые лучшие 8-ми месячные и самые вкусные от сентября до февраля». За две недели до употребления их надо было кормить ячневой кашей со свиным салом. Свежие пулярды продавались с июня по ноябрь. Блюда из таких птиц посетителю ресторана обходились не дёшево. В конце 19 века котлеты из пулярды в ресторане «Палкин» стоили 1рубль 50 копеек. Для сравнения: средний заработок простых рабочих на Глуховской фабрике в Клинцах в то же время составлял 9.17 рублей в месяц.
Блюда из дичи, к которым относится «жаркое из чирят и бекасов», не являлись редкостью на столе у представителей среднего класса. Для жарки предпочитали молодую птицу, у которой под крылышками тонкая кожа. Обязательно надо было убедиться в том, «чтобы дичь была застреленной, а не придушенной». Застреленная дичь называлась банкетной.
Бекасов жарили с головками, подворачивая их под правое крыло. Чтобы мясо дикой птицы получилось сочным и жирным, его обвязывали тонкими ломтиками шпика.
Мы долго и безуспешно искали рецепт «мороженого Паризьен» в дореволюционных кулинарных сборниках. Добрались даже до литературы 18 века, где встречаются редкие и порой совсем не аппетитные «лакомства» (каштанное мороженое, мороженное из кислых щей). И уже было подумали, что способ его приготовления навсегда утерян.
Но, как выяснилось, такое «заморское» название означало не разновидность мороженого, а способ подачи. Его описал З. И. Рудь в книге «Кондитер».
«Мороженое паризьен.
Такое название имеют порционные формочки, т.е. в одной порционной форме заключаются 3 маленькие формочки в виде орешков, винограда, фрукт или ягод и т.п. Обыкновенно порция состоит из 3-х фигурных формочек из разных сортов мороженого и подаётся на стеклянных блюдечках».
Наверное, самым простым в приготовлении было ванильное мороженое. Не составит труда воспроизвести этот рецепт столетней давности и сегодня.
«Сливок густых ½ бутылки хорошо взбивают и прибавляют сахарной пудры 1/8 фунта и 1 ложку ванильного сахара и сбивают. Мороженое это называется ванильным. Ваниль заменяют сиропами от варенья или припасами и получают разное фруктовое мороженое». Ну и, разумеется, получившуюся смесь необходимо заморозить. Бутылка = 0,6 литра. Фунт = 0,409 килограмм.
Надеемся, что кому-нибудь эта историко-кулинарная реконструкция будет полезной.
© Павел Чирков
Благодарим сотрудников Клинцовского краеведческого музея за помощь в подготовке статьи и плодотворное сотрудничество в 2022 году.
