Любите ли вы сладости? По исследованию ученых, 90% людей ответит на этот вопрос положительно. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от экономической ситуации в стране. В годы экономического роста растут продажи дорогих кондитерских изделий, но и во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. То есть меняется цена и качество товара, а не его количество.
Почему люди любят сладкое? Причин несколько. Употребление сладкого активирует определенные рецепторы мозга, вызывая ощущение удовольствия; после физической активности или умственного напряжения наш организм стремится восполнить энергию, и сладкое – быстрый источник глюкозы; в периоды стресса или плохого настроения, мы склонны обращаться к сладким продуктам, чтобы улучшить себе настроение.
Как вы уже наверно догадались, сегодня мы расскажем о сладостях, причем именно о тех, которые непосредственно производились в Клинцах и окрестностях. Мы собрали документы и воспоминания разных людей из разных эпох, в которых они делятся описанием, а иногда даже и рецептами сладких блюд, которые помогали скрашивать жизнь нашим землякам за последние три века.
Клинцовский пряник XVIII и XXI века
Самым первым документально зафиксированным клинцовским, а точнее будет сказать – ардонским, кондитером можно считать Гликерию Винокурову из Ардони.
В «Переписи обывателей посада Ардонь 1765 года, подданных конторы описных раскольничьих слобод Малороссии» и еще в трех документах, фиксирующих население посада Ардонь и род их деятельности в 1765 году, есть записи о вдове Гликерии Винокуровой 55 лет, живущей с двумя детьми Аврамом 27 лет и Анной 22 лет. Указан род ее занятий – «Промысел она имеет – делает и продает пряники». Удивительное совпадение – имя Гликерия древнегреческого происхождения, в переводе означает – “сладкая”.
Несмотря на свою тысячелетнюю историю, рецепт русских пряников не сильно изменился. Пряник — это мучное кондитерское изделие из специального пряничного теста. Его прародитель – «медовый хлеб» – готовился из смеси ржаной муки, меда и ягодного сока. По одной из версий, вкусное название «пряник» произошло от способа его приготовления: во время «пряжения» в печи изделие на резной доске целиком обмазывалось маслом и поэтому не пригорало. Пекут пряники печатные, вырезные и лепные. Вкусный русский пряник – яркое национальное блюдо, которое украшается глазурью и традиционными символами. Домашние рецепты пряников просты, в их основе: мука, сливочное масло, сахар, яйцо и пряности. К ним для сладости добавляют мед, орехи, повидло. Изюминка пряника в том, что он долго сохраняет вкусовые качества и не черствеет.
Забытый клинцовский бренд
Знаете ли вы самое популярное клинцовское лакомство XIX века, которое ничем не уступало своим знаменитыми дореволюционными конкурентам из Ржева, Белева и Коломны? Речь идет о пастиле.
Обратимся к воспоминаниям клинчан, которых мы уже не раз цитировали в статьях «Хроноскопа». Это Павел Максимович Храмченко, клинцовский краевед, автор книги «Мои Клинцы» и Надежда Ивановна Якушева (Никитина), дочь технического директора Стодольской фабрики Ивана Петровича Никитина. Вот что они нам рассказали о клинцовской пастиле.
П.М.Храмченко: «В Клинцах мастерски делали пастилу. Я помню, как готовили ее дома. Брали яблоки, паданку, чистили, пекли, протирали через сито. Затем добавляли яичный белок, сахар, затирали в большой деревянной миске деревянной ложкой до густого белого состояния. Для запаха добавляли ваниль, сок рябины или малины. Затем накладывали ложкой пастильное тесто на деревянные доски, смазанные маслом, и запекали в русской печи. Готовую пастилу пересыпали сахарной пудрой и сохраняли всю зиму. Пастила была вкуснее конфет.
В Клинцах были семьи, которые занимались изготовлением пастилы на продажу. Когда еще не была проведена железная дорога, по осени за пастилой в посад Клинцы приезжали на лошадях купцы из Риги, Варшавы, Москвы.»
Н.И.Якушева: «Мы очень любили и ждали прихода пастилъщицы, которая оживляла устоявшийся распорядок жизни. Пастилыцицей была одна горожанка, которая варила и разносила по домам яблочную пастилу. Её пастила была настолько нежнее и вкуснее магазинной и делала её она такими аппетитными слоёными лепёшками, что и в Богородске и в Москве ожидалась от нас посылка с этой пастилой.
Старуха знала себе цену, была неразговорчива и секретов никому не открывала. Она важничала, получая очередной заказ, в том числе и от наших гостей, желавших непременно увезти с собой пастилы побольше. Она начинала перечислять важных господ, уже сделавших у неё заказы. Если она была довольна приемом и польщена вниманием, то давала нам от себя кусочек пастилы.
Обычно она приходила в конце лета, зимой её не помню, и почему-то предпочитала садиться не на предложенный ей стул, а на верхнюю ступеньку лестницы, ведущей на террасу. Нам всегда хотелось съесть по целой лепёшке и сразу, но мама сразу уносила покупку в дом. Иногда нам больше, чем этот пожалованный кусочек, и не доставалось. Пастилу упаковывали и отправляли бабушке в Богородск. О рецепте рассказывали, что порцию составлял пуд яблок, который томили в печи, затем протирали и сбивали с десятью фунтами сахара, подсушивали в печи и обваливали в сахарной пудре… Пастила из слив такого успеха не имела и стоила дешевле – 25 коп. за фунт.»
Эти два отрывка говорят о том, что до революции пастила производилась в Клинцах в значительных объемах во многих домах, продукция лучших пастильщиц высоко ценилась и поставлялась не только в соседние регионы и Москву, но даже в Ригу и Варшаву.
Самая главная причина появления вкусной яблочной пастилы в Клинцах – это любовь клинчан к садоводству и, как следствие, большое количество в Клинцах плодовых деревьев, в основном, яблонь.
Наш край снискал себе славу яблочной провинции. Садоводством еще в XVIII веке занимались местные помещики для личного удовольствия. Поселившиеся здесь старообрядцы поставили садоводство на промышленную основу. Сами разводили сады, брали сады у помещиков в аренду, а урожай вывозили на продажу в города России.
Садоводством и цветоводством в старообрядческих селениях Стародубья, таких, как Новозыбков, Клинцы, Святск, Ардонь, Злынка, Воронок, Еленка, Климово занимались практически в каждом доме. За высокими заборами и дубовыми воротами скрывались от постороннего взгляда маленькие райские сады. На переднем дворе обязательно был цветник — гордость хозяйки. Здесь женщины выращивали любимые всеми георгины, пионы, астры, душистый горошек, маттиолу, львиный зев, тюльпаны, нарциссы, сирень, жасмин. На заднем дворе рос сад. Ветви деревьев, отягощенные плодами, ложились на крыши сараев, на заборы. В конце лета аромат созревающих яблок заполнял улицы. В каждом доме пахло сушеными яблоками, грушами. Из Клинцов ежегодно вагонами отправляли яблоки в Москву и в Петербург.
Второй причиной стремительного развития садоводства в Клинцах был приезд в посад в конце XIX века двух профессиональных садоводов из Чехии – Германа Штаудигеля и Жана Курцвайля, которые решили заложить возле посада Клинцы плодовый питомник. Они ориентировались, в основном, на жителей посада, предполагая при этом, что вскоре саженцами яблонь заинтересуются многие жители окрестных сел и деревень. В 1888 году на паях Штаудигель и Курцвайль приобрели бывший хутор Оленинский, находившийся к западу от железнодорожной станции Клинцы, рядом с полотном недавно проложенной железной дороги. Напротив хутора, по другую сторону железной дороги, была деревня Синьковка. Люди увлеченные и образованные, они поставили дело на широкую ногу. Со всей Европы по каталогам приобретали семена и саженцы фруктовых, ягодных, декоративных растений, всевозможные цветы. Вели работу по скрещиванию и районированию растений.
Из каталога питомника мы узнаем, что одних яблоневых растений было 76 сортов, грушевых — 53, сливы — 30, вишни — 15, черешни — 11, малины — 9, смородины — 12, клубники — 16. В питомнике имелось 35 видов лиственных и 11 видов хвойных декоративных кустарников, 32 вида роз, карликовые фруктовые деревья.
Жители Клинцов, Стародуба, Новозыбкова, Суража стали постоянными покупателями саженцев из питомника. Многочисленные посылки с саженцами расходились по всей округе.
Прекрасная сырьевая база – клинцовские яблоневые сады, мастерство и трудолюбие клинцовских хозяек, явились причинами появления в Клинцах вкуснейшей яблочной пастилы, слава о которой расходилась далеко за пределы посада. Кустарное производство конфет и пастилы в Клинцах было развитым промыслом и сохранялось до начала XX века. В 1930-е годы кустари были объединены в артели, и выпуск конфет в Клинцах, в основном карамели, вафель, леденцов, пастилы, продолжался до 1970-х годов.
Может быть, современные клинцовские предприниматели захотят начать производство местной пастилы и возродить забытый клинцовский бренд?
Сладости времен НЭПа
Давайте теперь от времен восемнадцатого и девятнадцатого столетия перейдем в двадцатое, во времена НЭПа. Наконец-то, после лихолетья Гражданской войны наступило временное изобилие. Где же найти самые вкусные продукты? Конечно же, на базаре.
Вот какое воспоминание о базаре тех лет записал П.М.Храмченко: «Но были и товары, волновавшие наше детское воображение: певчие птички в клетках, деревянные дудочки, «соловьи» из свинца, покрытые лаком, шарики, пряники, в том числе и знаменитые вяземские, рецепт изготовления которых утерян. Соблазнительно душистые баранки, связанные низками на мочало, баранки сахарные маленькие, яркие конфеты длиной в пол-аршина, как толстые прутья, разноцветные мятные или с кислинкой леденцы «ландрин», ярко разрисованные мятные «кони» и «паны» из белого теста – главная радость малышей, толстые медовые пряники, посыпанные душистым цитварным семенем «глистовником», сотовый мед и еще много всякой всячины. Очень вкусные пирожные, с кремом, с фруктовым наполнителем, с суфле, с орешками, продавались в многочисленных кондитерских лавочках. На улице можно было купить мороженое нескольких сортов.»
Послевоенные годы
В первые годы после освобождения Клинцов от немцев жителям города было не до сладостей. В достатке не было даже хлеба. Городская ТЭЦ была взорвана. В октябре 1943 года была восстановлена паровая машина на Стодольской фабрике, и от нее заработал электрогенератор, дававший электричество в город. Заработала одна печь хлебокомбината. Электричество от временных маломощных генераторов использовали крайне экономно, в основном, на производственные нужды. В жилые дома электричество первое время не подавали. Керосина не было, вечерами жгли лучину. Жили впроголодь. Хлеб распределялся по хлебным карточкам.
Но и в это суровое время люди хотели побаловать своих детей чем-то вкусным. По рассказам детей Петра Устиновича Воронкова, единственной сладостью тех лет (речь идет о начале 1950-х годов) было лакомство, которое называли просто – «вареный сахар». Михаил и Юрий, дети Петра Устиновича, прекрасно помнят рецепт его приготовления. В алюминиевой кастрюле смешивали нагретое молоко и кусковой сахар, получался густой сахарный молочный сироп. Для вкуса добавляли немного какао-порошка. Эту смесь выливали в большую тарелку, предварительно смоченную холодной водой, чтобы сахар не приклеился. Смесь застывала. По внешнему виду она напоминала конфеты-ириски цвета «кофе с молоком». Полученное блюдо было очень твердое, от него откалывали куски с помощью специальных щипцов для колки сахара. Это были самые вкусные конфеты для клинцовских детей в первые послевоенные годы.
Гораздо позже, где-то в середине 1960-х, с продуктами стало немного получше и самым главным угощением на семейном празднике стал торт «Наполеон». Выпекались 16 сухих коржей и готовился крем – вначале просто заварной (молоко, мука, яйцо, сахар и сливочное масло), а чуть позже крем стали делать из смеси сгущенного молока и сливочного масла. Коржи промазывались этим кремом, а один корж разламывали в крошки и посыпали верхний слой. Дальше торт должен был пропитаться несколько часов. Торт «Наполеон» был фирменным блюдом Александры Семеновны Воронковой и ничего вкуснее его на свете не было.
Леденцы «Петушки»
Многие хозяйки в советские времена любили баловать домашних своей выпечкой и сладостями. Например, Наталья Григорьевна Федорова. Еще со школы она мечтала пойти учиться на повара или кондитера, но жили после войны бедно и ей пришлось не без труда устроиться на фабрику имени Коминтерна, где она и проработала прядильщицей до самой пенсии. Работая в три смены, внеплановые “за лишнюю копейку”, она все же находила время, чтобы испечь что-то вкусненькое для своих детей.
Фирменным лакомством были леденцы – “Петушки”. Рецепт простой, но в руках Натальи Григорьевны сахар и вода превращались в необыкновенно вкусных “зайчиков” и “мишек” карамельного цвета. Счастью и радости не было предела. Однажды в школе №3 в середине 80-х устроили школьную ярмарку. Напротив каждого класса, в коридоре, стояли столы на которых продавались всевозможные поделки учеников: одежда для кукол, картинки с выжиганием, поделки и прочее. Деньги от продаж всего этого шли в фонд мира. Сыну Славе, одному из авторов “Хроноскопа”, Наталья Григорьевна приготовила штук 30 “Петушков”. Стоило их только вытащить из портфеля и озвучить цену в 10 копеек, как тут же весь букет карамельных фигурок на палочках был разметен однокашниками. Карман довольного Славы отяжелел на 3 рубля. Была бы тогда предпринимательская жилка – озолотился бы, но все до копейки деньги были высыпаны в банку на нужды мира во всем мире. Сегодня формочка для этих сладостей перешла по наследству и бережно хранится как память о сладком, далеком детстве.
Формы для выпекания знакомы многим хозяйкам той поры. Шишки, орешки, грибочки с начинкой и без, всевозможные печенья. Формочками и рецептами охотно делились, ведь вкуснее домашнего нет ничего на свете. У многих хозяек были свои секреты, фирменные рецепты, которые хранились в потертых общих тетрадях. Любила Наталья Григорьевна печь на праздники или просто в выходной день рулеты с вареньем или повидлом. Ее пироги “Шарлотка” и “Зебра” съедались моментально. Сегодня Наталье Григорьевне 80 лет. За ее плечами далеко не сладкая жизнь, но воспоминая о своем увлечении греют ее душу до сих пор.
Клинцовская выпечка
О чем надо обязательно упомянуть – это о замечательной клинцовской кондитерской выпечке. Помните пирожное «Снежинка», бисквитное, молочные коржики, кексы с изюмом, колечки с орешками, заварные трубочки с кремом, кренделя? Их продавали в столовой каждой школы, в маленьких ларьках, но самые «сладкие» места в городе были, конечно же, ресторан «Весна» и кафе в подвале Дома рабочих. Вытяжка из кафе выходила на улицу Октябрьскую и аромат свежей выпечки был слышен на весь квартал. Идешь голодный после школы домой мимо Дома рабочих и чувствуешь этот необыкновенно вкусный запах печеного хлеба, выпечки, тортов.
Сладости 70-х
Рассказывая о клинцовских сладостях нельзя не рассказать о продукции клинцовского горпищекомбината. Вот что вспоминает Павел Чирков об этом предприятии и его продукции:
«Моя мама, Полина Ивановна, долгое время трудилась на клинцовском Горпищекомбинате. Она прошла путь от работницы кондитерского цеха до старшего бухгалтера и не понаслышке знала весь процесс производства и реализации продукции предприятия. Мать иногда брала меня с собой на работу, где проводила экскурсии по административному корпусу, лабораториям и цехам. Как мне кажется, в ту пору любой ребёнок мечтал посмотреть, как разливают газировку и делают сладости. По крайней мере, для меня это выглядело настоящим чудом. Особо впечатлило производство конфет.
Это была одна из первых площадок предприятия, история которого начиналась с артели «Пищевик». На её базе организовали Райпищекомбинат. В 1963 г. согласно приказу 53/3 по тресту хлебопечения, предприятие переименовали в Горпищекомбинат.
В марте 1959 года по адресу: ул. 9-е января, д. 4 (сейчас этого здания не существует), действовал карамельный цех. Директором тогда был товарищ Голубовский. Карамельные бригады (по 5 человек в каждой) вырабатывали леденцовое монпансье. Оборудование было ещё не таким совершенным, и часть работ приходилось выполнять вручную.
Конфеты в Клинцах делали до начала 80х годов прошлого века. Затем их выпуск полностью прекратили, а кондитерский корпус разобрали.
Незадолго до ликвидации цеха мне довелось побывать внутри и стать свидетелем магии появления детских лакомств. Войдя в помещение, я увидел большие полусферические ёмкости из белого металла. В некоторых из них светло-коричневым комом лежала густая масса, которая впоследствии должна была превратиться в квадратики ирисок. Далее это «тесто» попадало на автоматическую линию. В конце конвейера находилось устройство с обёрточной лентой. Оно само заворачивало каждую ещё горячую ириску в бумагу. По конусообразному желобу готовые конфеты скатывались в картонные короба, а затем их складировали в сторонке.
Рабочий коллектив, насколько помню, состоял из женщин. Все без исключения носили белые халаты. В конце прогулки по кондитерскому цеху меня угостили свежими, прямо с конвейерной линии, конфетами. Только чтобы их попробовать, пришлось ждать, пока они остынут.»
Современным молодым людям в это будет трудно поверить, а вот старшее поколение наверняка прекрасно помнит, что с середины 70-х годов в Клинцах исчезают из свободной продажи все высококачественные конфеты. С кондитерских прилавков пропадают «Чародейка», «Незнайка», «Красная Шапочка», «Белочка», «Мишка косолапый», «Мишка на севере».
Рядовому покупателю предлагают только массовые сорта конфет: «Весна», «Рассвет», «Мир», «Василек». Большинство с белой помадной начинкой. Даже карамель есть не всякая, только леденцовая: «Дюшес», «Барбарис». Или с фруктовой начинкой, вроде «Виктории» и «Вишни». Более благородные «Раковые шейки» и «Гусиные лапки» тоже в дефиците. Не завернутые в фантики «подушечки»: от девяноста копеек до рубль десять за килограмм – так и остаются самыми доступными. А конфеты в коробках исчезают вовсе.
Парадоксально, но согласно официальной статистике, кондитерская отрасль в стране не сократила ни объем производства, ни ассортимент. Более того, именно в эти годы была запущена в производство гигантская кондитерская фабрика «Россия» в Куйбышеве (Самара). Но массовый спрос на шоколадную продукцию был настолько велик, что до начала 90-х шоколадные конфеты в стране в целом были в дефиците.
Клинцовские пряники в XXI веке
В заключении нашей статьи мы хотели бы перекинуть мысленный временной мостик из прошлого в настоящее. Мы начали нашу статью рассказом о Гликерии Винокуровой из Ардони, первом кондитере, которая пекла пряники еще в XVIII веке.
Несколько лет назад клинчанин Евгений Клименко начал печь пряники с символами города. Так появились пряники «Клинцы старообрядческие» с изображением старообрядческого Преображенского храма, «Автокран» с клинцовским 40-тонным автокраном и другие пряники с видами города. Сделан пряник на основе медового теста с прослойкой из смородинного варенья. Особый аромат и вкус придают так называемые «пряничные духи» в состав которых входит: корица, имбирь, гвоздика, бадьян, мускатный орех, кардамон, душистый перец и другие ингредиенты.
Замечательно, что клинцовские кулинарные традиции живы и развиваются уже в новом столетии, не забывая о своих исторических корнях. Dolce vita продолжается!
©Михаил Воронков
©Павел Чирков
©Вячеслав Федоров
